活きた「香箱蟹」の茹で方!

関東ではほとんど目にすることがない「香箱蟹」。「越前蟹」のメスであることは以前書いたとおりですが、標準和名はいずれもズワイガニとなります。ズワイガニは米国やロシアからの輸入物も多く、全国どこのスーパーでも見ることができます。しかしメスはオスに比べて小型のため、脚肉をメーンに食するわけではないので、輸入品が出回ることはありません。

この時期のメスガニは、鳥取、兵庫、福井、石川、富山、新潟といった日本海で漁獲されます。いずれもこの時期は子持であるため、資源保護のため漁期が設定されており、今がまさに旬。しかしこの時期の日本海は時化が多いため、安定的に水揚げされるものではありません。

さて前書きはこの辺で。私も「香箱蟹」を実際に食べるようになったのは九頭竜に釣りに行くようになってからですが、今までは産地で茹でた物を食べていました。しかし茹でたてのアツアツはさらに格別とのことで、今年は北陸の友人が活蟹の状態で送ってくれました。040.gif

家で蟹を茹でる機会はまずないので、今回は備忘のためにレシピを掲載します。ネットで検索すると色々な方法があるようですが、参考になれば幸甚です。
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①活きた蟹を真水に浸けます。こうすると蟹は一気に弱ります。
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②ズワイガニは砂泥底に生息し、日本海では「沖合底びき網漁」で漁獲されることが多いため、砂や泥が付いていることがあるので、蟹をタワシで洗います。今回はホテルで使わなかった歯ブラシを代用しました。
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③家にある一番大きな鍋を用意し、たっぷりと水を張って沸騰させます。

④この熱湯に塩を入れますが、塩加減は海水より少し薄いくらいが目安。水1㍑に対して塩15~25㌘くらい。塩を入れるタイミングは蟹を茹でる前であればいつでもよいのですが、温度が高い方が溶けるのが早いです。
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⑤お湯が沸騰したら、甲羅を下にして蟹を鍋に入れます。蟹が浮上がらないよう落し蓋をして、お湯が再沸騰するのを待ちます。茹で終るまで、火加減の調整は不要です。

⑥茹で時間の目安は、再沸騰してからの時間となります。茹で時間が不十分だと、ミソが足やエラに回って真っ黒になるので注意しましょう。少し茹で過ぎても身が固くなってしまうようなことはないので、私は18~20分茹でました。蟹の状態を見て茹で加減を判断できる人は、15~18分くらいが目安のようです。
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⑦茹で上がったら、甲羅を下にしてザルなどに乗せて冷まします。蟹が捌けるくらいの温度になったら、アツアツの状態で頂きましょう!
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by scott1091 | 2011-12-11 11:27 | Comments(4)

Commented by ケンチ at 2011-12-13 20:42 x
実は私も香箱蟹が大好物なんですd(^_^o)

富山にいた頃はスーパーで仕入れて自宅で頂いてました。
今月末、富山に戻ったら大量仕入れする予定ですが、年末年始はお高いんですよね~(^◇^;)

開高健が美味い!と言った唯一のズワイガニが香箱蟹の混ぜご飯だったそうですよ。

ご相伴が勝駒なんて、TOMOさんも高岡づいてきてますな(笑)
Commented by scott1091 at 2011-12-14 21:03
ケンチさん、こんばんは!

まさに本場のご出身ですから、幼少の頃からおなじみの食材ですよね~。そーさんのブログを拝見すると、スーパーに山積みで売られていて地元の方が羨ましい。「香箱蟹」に限らず活蟹はハズレが多いので、地元の方が選んだものが一番です。(*゚ー゚*)ν

ご飯と一緒なら、やっぱり「開高丼」ですよね~!「香箱蟹」を最初に頂いたとき、食べ方の一つとして教えて頂きました。蟹みそはもともと大好きですが、味が濃厚すぎてあまり食べられないもの。しかし「香箱蟹」は内子との相性もあって、いくらでも食べられちゃいます。

「勝駒」は道楽Yさんに教えて頂きました。Toideナイトの店ですごく美味しかったので、Waraさんから紹介して頂いた酒屋から取り寄せています。最近の我が家は、日本酒は北陸一色(富山、石川、福井)という感じです。v(^δ^)v
Commented by そーさん at 2011-12-15 01:03 x
TOMOさん  茹で方を詳しく御伝授頂きありがとうございます。
 何時も面倒で 茹でた物ばっかり買ってましたやっぱり茹でたてが一番です! 以後、学術的な観点からのご指導宜しくネ!!!
Commented by scott1091 at 2011-12-15 23:36
そーさん、こんばんは!

「香箱蟹」を捌いたり茹でたりするのに、いつも参考にしているのがそーさんのブログです。今回も「少し茹で過ぎるくらいで」というアドバイスが、とても役に立ちました!ネットで検索しても、この壺をしっかり書いているものは見当たりません。茹で加減が短すぎて黒変する事例も、そーさんのブログは写真入りでしたし。いつも「そーさんレシピ」、参考にしておりますよ~。Thank you!(^_-)-☆

色々とお気遣い頂き、ありがとうございます!